Индивидуальная заточка ножа- 2. Нож для реза вперёд.

Как добиться нужного направления шлифов (или рисок) на режущей кромке, сделав нож более индивидуальным, а рез — более агрессивным?

Во-первых, надо решить, какое направление рисок будет правильным, если вы чаще работаете движением вниз и от себя (подобное движение, кстати, больше характерно для европейской кулинарной школы). 

Тут не надо открывать Америк, зубцы «пилы» должны быть направлены в сторону привычного движения, то есть вперёд. Примерно как у обычной ножовки по металлу.

Вот как это получить (я правша, поэтому левшам для повторения заточки надо проделать зеркальные операции).

Точим левую сторону ножа.

Камень кладём продольно, нож размещаем под углом от 30 до 45 градусов к оси камня носком вперёд, от себя. Делаем прямые заточные движения чётко по длиннику камня. 

Стараемся удерживать режущую кромку под нужным углом к оси камня на всём её протяжении. Это предупреждение важно для дугообразных лезвий. Прямые лезвия точить в этом плане проще.

Точим правую сторону ножа.

Разворачиваем камень на 90 градусов, длинником поперёк. Нож так же размещаем под углом 30-45 градусов и протачиваем правую сторону. 

Стараемся не нарушать угол по всей длине кромки.

Я уменьшал гритность следующим образом: 240-480-1000-2500. 1000 и 2500 обеспечивал не камнями, а наждачной бумагой.
Когда и кому нужно затачивать нож таким образом?
В первую очередь тем, кто больше работает пяткой ножа, игнорируя кончик как режущую часть ЦайДао.
Во вторую очередь такая заточка интересна для тех, кто работает ЦайДао в европейских техниках, кистью и по принципу "шатуна".
Часто подобная заточка нужна на ножах с дугообразными режущими кромками, которые не дают возможности "пробить" всю толщу разрезаемого продукта и вынуждают делать пилящие движения вперёд при работе с ЦайДао.
Полезно так заточить нож и в том случае, если нож относительно узкий — так им будет легче работать.
Ну, пока вроде всё...