Кухня с #ЦайДао. Прилипание продуктов к ЦайДао разного строя

По поводу прилипания продуктов к ножу
и противодействия этому процессу обломано немало копий на специальных сайтах и
в дружеских беседах. 

Знатоки называют десятки, если не сотни параметров,
влияющих на «липкость» лезвия.

Конечно, прилипание продукта зависит
не только от самого ножа. Продукт и его характеристики тоже играют немаловажную
роль в этом сложном процессе. Крахмалистая картошка и гладкий дайкон, жирное
мясо и варёная курица — се эти продукты будут вести себя на лезвии по-разному.
Даже температура заготовки имеет своё значение для прилипания к ножу во время
резки: недаром для тонкой нарезки рекомендуют слегка подмороженное мясо.

Не меньшую роль в прилипании может
играть и техника нарезки продуктов. При нарезке носиком ножа продукт не только
почти не прилипает к лезвию, но ещё и остаётся на доске почти нетронутым, не
смещённым. Работа серединой ножа или задней частью лезвия почти всегда вызывает
прилипание. Это же происходит при работе пушкатом — строго вертикальным резом
сверху вниз.

Но это всё — другие интересные истории.
Сегодня пойдёт рассказ о некоторых свойствах лезвия, которые влияют на то,
будет ли продукт висеть на ноже или же отскочит от него, ровно (или не очень
ровно) ложась на доску.

Есть два ключевых фактора, которые
влияют на прилипание нарезаемого продукта на лезвие.

Первым из них является степень
гладкости как подводов, спусков, так и самого лезвия.

Второй фактор: строй ножа, его
геометрия, углы спусков, подводов и режущей кромки.

Подробности изучения этих факторов —
в этом видео.