Кухня с китайским ножом Цай Дао

По поводу прилипания продуктов к ножу и противодействия этому процессу обломано немало копий на специальных сайтах и в дружеских беседах.  Знатоки называют десятки, если не сотни параметров, влияющих на «липкость» лезвия. Конечно, прилипание продукта зависит не только от самого ножа. Продукт и его характеристики тоже играют немаловажную роль в этом сложном процессе. Крахмалистая картошка и гладкий дайкон, жирное мясо и варёная курица — се эти продукты будут вести себя на лезвии по-разному. Даже температура заготовки имеет своё значение для прилипания к ножу во время резки: недаром для тонкой нарезки рекомендуют слегка подмороженное мясо. Не меньшую роль в прилипании может играть и техника нарезки продуктов. При нарезке носиком ножа продукт не только почти не прилипает к лезвию, но ещё и остаётся на доске почти нетронутым, не смещённым. Работа серединой ножа или задней частью лезвия почти всегда вызывает прилипание. Это же происходит при работе пушкатом — строго ...

Странно, но почему-то давно выложенный на Ю-Тубе второй ролик про удержание ЦайДао и поварские хваты не попал в этот блог. Исправляюсь… Тут по большей части хваты, которые используются не для резки, а для других действий (дробление, размазывание теста и чеснока) и ударных техник. В общем, смотрите и пользуйтесь! Первое видео по удержанию ножа выложено здесь .

Просто фотография "летающего" ножа Тецзян Шицзя Xiao Lu Kuan. Куплен в магазине caidao.ru

Каждый японский ресторан гордится тем, что в его меню обязательно присутствует мисо-суп. Обычно это жидкий бульон с пастой мисо. куда добавлен кусочек соевого тофу и водоросли. Все, кто хоть раз бывал в этих ресторанах, обязательно пробовали такое блюдо. Но эта ресторанная разновидность мисо не является единственной. Мисо-суп распространён очень широко и может быть совершенно разным. Мисо — не обязательно жиденький мутноватый бульон. Мисо может быть и густым наваристым супом, больше напоминающим второе блюдо. Именно таким сегодня будет мой любимый мисо.  Мисо-суп с китайской (пекинской) капустой. Простые составляющие, быстрая обработка и совершенно замечательный неповторимый вкус — вот дополнительные бонусы сегодняшнего рецепта.

Первый этап нарезки лука на мелкие кубики для ЦайДао выглядит проблематично: тяжёлое лезвие усложняет первые резы. Обойти эту сложность можно, использовав представленный в ролике способ работы пяткой ножа. Дальше всё, как обычно...

Многие вещи, удивляющие нас в китайской и японской кухне, связаны с подачей продуктов. Да, имеют место отличные от европейских методы готовки. Да, есть отличительные особенности сочетаний продуктов. Но во многом именно неординарная подача чаще всего делает популярным то или иное блюдо, выводит в фавориты те или иные кухонные традиции. Возьмём, к примеру обычных кальмаров. Как европейский повар подаст этих вкуснейших морских гадов на стол? Первое, что приходит в голову — кольца кальмара и салат из мелко (или не очень мелко) нашинкованных кальмаров. Для продвинутых любителей пива известен ещё и кальмар в кляре, но теми же самыми кольцами.

Большой нож.  Для новичка страшный и интересный, тяжёлый и неповоротливый. Хочется быстрей взять его в руки и «дать класс», показать себе и миру, что этот вызывающий смятение кусок железа был куплен не напрасно. Конечно, ниже будет написано и про технику безопасности, и про то, как ухаживать за ножом, и что с ним можно сделать. Но пока — база: основные хваты китайских мастеров. Я повторил хваты и специально в углах вставил фрагменты, показывающие, что тот  или иной способ держать нож не моё изобретение. Люди так работают, так держат нож.