Кухня с китайским ножом Цай Дао

По поводу прилипания продуктов к ножу и противодействия этому процессу обломано немало копий на специальных сайтах и в дружеских беседах.  Знатоки называют десятки, если не сотни параметров, влияющих на «липкость» лезвия. Конечно, прилипание продукта зависит не только от самого ножа. Продукт и его характеристики тоже играют немаловажную роль в этом сложном процессе. Крахмалистая картошка и гладкий дайкон, жирное мясо и варёная курица — се эти продукты будут вести себя на лезвии по-разному. Даже температура заготовки имеет своё значение для прилипания к ножу во время резки: недаром для тонкой нарезки рекомендуют слегка подмороженное мясо. Не меньшую роль в прилипании может играть и техника нарезки продуктов. При нарезке носиком ножа продукт не только почти не прилипает к лезвию, но ещё и остаётся на доске почти нетронутым, не смещённым. Работа серединой ножа или задней частью лезвия почти всегда вызывает прилипание. Это же происходит при работе пушкатом — строго ...

Резал тут на днях мясо. Процесс вроде несложный, и нож вроде острый… Но который раз наткнулся на это мерзкое ощущение замыленности лезвия. Вроде режешь первые два-три куска нормально, а потом вдруг нож перестаёт резать и приходится чуть ли не пилить, особенно если в мясе достаточно жировых прослоек с соединительными волокнами. И что ещё интересно, что нож для рубки мяса, заточенный заведомо под большим углом и заведомо более грубыми камнями (до 1500 грит), справлялся с резом мяса лучше обычного слайсера. Пришлось подумать и повспоминать работу ножовками ещё на уроках труда в школе. Ножовкой по металлу очень непросто пилить дерево, особенно вдоль волокон: мелкие зубчики так и норовят забиться, засасывая на себя мельчайшую как пыль стружку. А если эта доска ещё и из хвойной древесины, да со смолой! В то же время относительно крупные зубья ведут себя в дереве спокойно, почти не засоряясь. Если принять во внимание, что в «зубья» режущей кромки ЦайДао при определённы...

Как добиться нужного направления шлифов (или рисок) на режущей кромке, сделав нож более индивидуальным, а рез — более агрессивным? Во-первых, надо решить, какое направление рисок будет правильным, если вы чаще работаете движением вниз и от себя (подобное движение, кстати, больше характерно для европейской кулинарной школы).  Тут не надо открывать Америк, зубцы «пилы» должны быть направлены в сторону привычного движения, то есть вперёд. Примерно как у обычной ножовки по металлу. Вот как это получить (я правша, поэтому левшам для повторения заточки надо проделать зеркальные операции).

Рано или поздно каждый повар сталкивается с пониманием, что не все ножи ему одинаково удобны. И подчас дело не только в форме лезвия или угле заточки ножа. Почему-то одним ножом резать удобнее, другим — совершенно не удобно. «Не к руке», скажут некоторые. «Плохой нож» — скажут другие. На самом деле, ощущение остроты ножа зависит не только от широко обсуждаемых углов заточки или толщины лезвия. Возьмите нож и кусок чего-то, что вы хотите резать. Поработайте 2-3 минуты. Посмотрите, как вы режете технически? Работает ли нож подобно гильотине, резко опускаясь по прямой?  Или вы работаете с потягом на себя? А может, вы, как я, чаще всего режете от себя и одновременно вниз? Вот в этом видео я показываю именно такой способ реза (с 4-х минут 14-ти секунд, нарезка картофеля) Режущая кромка любого ножа по определению похожа на пилу. Каким бы тонким камнем мы не точили нож, пила будет всё равно, просто величина «зуба» будет разной. 

Качество большинства бюджетных китайских ножей #ЦайДао "из коробки" таково, что режущая кромка практически всегда требует формирования или обновления. После видео про формирование и обработку подводов прошло немало времени. Самое время показать, как делать на ноже режущую кромку. На ноже Ли Шенг Ли WH-2 доработал подводы и сделал РК под углом 25-28 градусов. Доработка подводов была нужна из-за плохого качества поверхности подводов от производителя (ямы на подводах). Непосредственно работа по созданию РК начинается с пятой минуты видео. Видео про формирование подводов смотрите здесь: https://www.youtube.com/watch?v=N27T9c4G2wE Видео про обработку подводов смотрите здесь: https://www.youtube.com/watch?v=McUdMww_qZI Пробные резы заточенным ножом из этого видео можно посмотреть здесь: https://www.youtube.com/watch?v=AAFtXwvydJ0