Кухня с китайским ножом Цай Дао

Классика шандуньской кухни Текстовое описание с фотографиями можно прочитать здесь >>

Каждый японский ресторан гордится тем, что в его меню обязательно присутствует мисо-суп. Обычно это жидкий бульон с пастой мисо. куда добавлен кусочек соевого тофу и водоросли. Все, кто хоть раз бывал в этих ресторанах, обязательно пробовали такое блюдо. Но эта ресторанная разновидность мисо не является единственной. Мисо-суп распространён очень широко и может быть совершенно разным. Мисо — не обязательно жиденький мутноватый бульон. Мисо может быть и густым наваристым супом, больше напоминающим второе блюдо. Именно таким сегодня будет мой любимый мисо.  Мисо-суп с китайской (пекинской) капустой. Простые составляющие, быстрая обработка и совершенно замечательный неповторимый вкус — вот дополнительные бонусы сегодняшнего рецепта.

Это блюдо впервые приготовили в городе Цзыбо. И до сих пор в этом ресторане, когда клиент открывает первую заказанную коробочку из тофу, официанты подбадривают его возгласами с пожеланием счастья.  Считается, что в этих неказистых коробочках действительно живёт удача и процветание. Самое время и нам попробовать их и наполнить свою жизнь счастьем. Надо сказать, что рецепт непростой, требующий внимания и подготовки. Но результат точно превзойдёт ваши ожидания! Видео рецепт можно посмотреть здесь >>

Первый этап нарезки лука на мелкие кубики для ЦайДао выглядит проблематично: тяжёлое лезвие усложняет первые резы. Обойти эту сложность можно, использовав представленный в ролике способ работы пяткой ножа. Дальше всё, как обычно...

Количество разновидностей пельменей в мире не поддаётся учёту... В Китае умеют готовить десяток-другой видов этого прекрасного блюда. Но среди пельменей из разных видов теста, открытых, полуоткрытых, закрытых, пресных и дрожжевых, жареных и варёных, на пару и в кастрюле, есть пельмени, которые разительно отличаются от других своих собратьев. Это — яичные пельмени, один из видов относительно традиционных закусок Дим Сам, который нечасто встретишь в кулинарных сборниках китайских поваров. Они отличаются простотой состава и относительной муторностью готовки. Отнести это блюдо к простым никак не получится, с ним придётся повозиться. Но результат стоит того — ваши гости будут действительно удивлены таким подходом к привычным пельменям.

Твёрдый Доуфу (Тофу) — основа или компонент множества блюд азиатской кухни. С появлением модных веяний отказа от мяса этот соевый творог (сыр) стал частым гостем на кухнях веганов, сыроедов и других адептов особенного питания. Твёрдый доуфу ценится как ингредиент прежде всего за то, что очень хорошо впитывает в себя соусы. Он не имеет собственного выраженного вкуса. Это позволяет восточным поварам делать из доуфу самые разные блюда, от выражено острых (например известный Ма По доуфу, или «рецепт рябой старухи») до сладких начинок в пирожки. Количество влаги, оставшейся в соевом сыре после его выделки, напрямую влияет на возможность доуфу впитать в себя вкусы соусов и приправ. Чем меньше влаги, тем лучше доуфу впитает соус или жидкость, в которой он будет готовиться. И тем насыщеннее будет вкус самого сыра в основном блюде.

Многие вещи, удивляющие нас в китайской и японской кухне, связаны с подачей продуктов. Да, имеют место отличные от европейских методы готовки. Да, есть отличительные особенности сочетаний продуктов. Но во многом именно неординарная подача чаще всего делает популярным то или иное блюдо, выводит в фавориты те или иные кухонные традиции. Возьмём, к примеру обычных кальмаров. Как европейский повар подаст этих вкуснейших морских гадов на стол? Первое, что приходит в голову — кольца кальмара и салат из мелко (или не очень мелко) нашинкованных кальмаров. Для продвинутых любителей пива известен ещё и кальмар в кляре, но теми же самыми кольцами.

Саибаси (или саибаши, さいば し , ударение на второе А) — кулинарные палочки, одинаково хорошо известные и в Китае, и в Японии. Деревянные, металлические, а теперь и из силикона и нейлона, эти палочки заменяют азиатским поварам достаточно большое количество разных инструментов, от ложек и черпаков до ступок для специй.

Крахмальная лапша, которую мы знаем, как фунчеза, блюдо распространённое. Рецептов этого блюда столько же, сколько поваров. С огурцами и с курицей, с грибами и ростками бамбука. Такое ощущение, что изготовители закуски под названием фунчеза стараются отличиться оригинальностью если не вкуса, то хотя бы составляющих. Но оставим это на их совести... Лично для меня фунчеза долгое время была чисто рыночным покупным продуктом: недоступность основного ингредиента играла в этом немаловажную роль. Потом как-то повелось, что эту закуску делали с добавлением корейской моркови, тоже готовой. Никому из моих близких и друзей не приходило в голову, что всё это можно делать самостоятельно. Показательно, что одна из знакомых в те времена с негодованием заявила на моё предложение сходить за специями на рынок: «У меня дома достаточно перца!». Какой мускатный орех, какой кумин, какая корица? Перец (чёрный молотый) — вечная специя средней полосы России на все советские и перестроечные времена. Благ...

Видео рецепта было выложено постом ниже . Это повторение для тех, кто не успевает всё записать и не знает, как нажать паузу на видео :). На порцию: 50 грамм куриной грудинки, 30 грамм моркови, 20 грамм репчатого лука, ¼ чайной ложки пасты Мисо, 50 грамм крабовых палочек или грибов, 1 яйцо, 100-150 граммов куриного, грибного или овощного бульона (заменяется водой), соль и перец по вкусу. С помощью секача нарезаем соломкой подмороженную куриную грудку