Кухня с китайским ножом Цай Дао

ЦайДао. Постпродажная подготовка к использованию Нож из магазина (неважно, купили вы его в интернете или в живую) перед началом эксплуатации всегда требует совершения дополнительных действий. Точно так же, как и любая другая кухонная утварь, нож должен быть как минимум помыт перед использованием. С учётом того, что большинство ножей ЦайДао делают свой далёкий путь к пользователям не в лучших условиях, на производстве их покрывают разными защитными составами. Это предохраняет лезвия от ржавления и повреждения во время транспортировки и складского хранения. Вот эти консервирующие составы и надо снимать до того, как Вы сделаете первый рез своим новым ножом. Приступаем! Для постпродажной подготовки нам понадобятся: горячая вода,  обычная двусторонняя губка для мытья посуды (лучше не новая, а уже работавшая),   чистящее средство с малой абразивностью (у меня Пемолюкс), любое жидкое кухонное моющее средство опционально — щетка для посуды или бутылочный ёршик. ...

По поводу прилипания продуктов к ножу и противодействия этому процессу обломано немало копий на специальных сайтах и в дружеских беседах.  Знатоки называют десятки, если не сотни параметров, влияющих на «липкость» лезвия. Конечно, прилипание продукта зависит не только от самого ножа. Продукт и его характеристики тоже играют немаловажную роль в этом сложном процессе. Крахмалистая картошка и гладкий дайкон, жирное мясо и варёная курица — се эти продукты будут вести себя на лезвии по-разному. Даже температура заготовки имеет своё значение для прилипания к ножу во время резки: недаром для тонкой нарезки рекомендуют слегка подмороженное мясо. Не меньшую роль в прилипании может играть и техника нарезки продуктов. При нарезке носиком ножа продукт не только почти не прилипает к лезвию, но ещё и остаётся на доске почти нетронутым, не смещённым. Работа серединой ножа или задней частью лезвия почти всегда вызывает прилипание. Это же происходит при работе пушкатом — строго ...

Разговоры и переписывания про ЦайДао с игрек-геометрией периодически всплывают на специальных форумах и в общении ножеманов. Одни утверждают, что это чуть ли не вершина ножеделательной мысли, другие полностью отрицают полезность такого строения лезвия, водя его к весьма своеобразной обратной линзовидной заточке. Для проверки на правду я решился попользоваться таким ножом и оценить, кто из пользователей и спорщиков ближе к истине. Нож был заказан на Али-Экспрессе, выбран за чёрную сталь (ну, люблю я чёрную больше, чем нержавейку), выраженную Y-геометрию, некую рустикальность и винтажность. Нож пришёл относительно быстро, хотя и доставляла его голландская компания. 33 дня от двери до двери. Ценник был весьма демократичным, но это связано, скорее с малой известностью марки в России. Собственно, разговор о марке трудно считать уместным, всё-таки непонятные артикулы и отсуствие указаний на производителя сказывается на доверии к данному ножу в целом. Но цена... за 1 300+ у нас не укупишь ...

Резал тут на днях мясо. Процесс вроде несложный, и нож вроде острый… Но который раз наткнулся на это мерзкое ощущение замыленности лезвия. Вроде режешь первые два-три куска нормально, а потом вдруг нож перестаёт резать и приходится чуть ли не пилить, особенно если в мясе достаточно жировых прослоек с соединительными волокнами. И что ещё интересно, что нож для рубки мяса, заточенный заведомо под большим углом и заведомо более грубыми камнями (до 1500 грит), справлялся с резом мяса лучше обычного слайсера. Пришлось подумать и повспоминать работу ножовками ещё на уроках труда в школе. Ножовкой по металлу очень непросто пилить дерево, особенно вдоль волокон: мелкие зубчики так и норовят забиться, засасывая на себя мельчайшую как пыль стружку. А если эта доска ещё и из хвойной древесины, да со смолой! В то же время относительно крупные зубья ведут себя в дереве спокойно, почти не засоряясь. Если принять во внимание, что в «зубья» режущей кромки ЦайДао при определённы...

Как добиться нужного направления шлифов (или рисок) на режущей кромке, сделав нож более индивидуальным, а рез — более агрессивным? Во-первых, надо решить, какое направление рисок будет правильным, если вы чаще работаете движением вниз и от себя (подобное движение, кстати, больше характерно для европейской кулинарной школы).  Тут не надо открывать Америк, зубцы «пилы» должны быть направлены в сторону привычного движения, то есть вперёд. Примерно как у обычной ножовки по металлу. Вот как это получить (я правша, поэтому левшам для повторения заточки надо проделать зеркальные операции).

Рано или поздно каждый повар сталкивается с пониманием, что не все ножи ему одинаково удобны. И подчас дело не только в форме лезвия или угле заточки ножа. Почему-то одним ножом резать удобнее, другим — совершенно не удобно. «Не к руке», скажут некоторые. «Плохой нож» — скажут другие. На самом деле, ощущение остроты ножа зависит не только от широко обсуждаемых углов заточки или толщины лезвия. Возьмите нож и кусок чего-то, что вы хотите резать. Поработайте 2-3 минуты. Посмотрите, как вы режете технически? Работает ли нож подобно гильотине, резко опускаясь по прямой?  Или вы работаете с потягом на себя? А может, вы, как я, чаще всего режете от себя и одновременно вниз? Вот в этом видео я показываю именно такой способ реза (с 4-х минут 14-ти секунд, нарезка картофеля) Режущая кромка любого ножа по определению похожа на пилу. Каким бы тонким камнем мы не точили нож, пила будет всё равно, просто величина «зуба» будет разной. 

Качество большинства бюджетных китайских ножей #ЦайДао "из коробки" таково, что режущая кромка практически всегда требует формирования или обновления. После видео про формирование и обработку подводов прошло немало времени. Самое время показать, как делать на ноже режущую кромку. На ноже Ли Шенг Ли WH-2 доработал подводы и сделал РК под углом 25-28 градусов. Доработка подводов была нужна из-за плохого качества поверхности подводов от производителя (ямы на подводах). Непосредственно работа по созданию РК начинается с пятой минуты видео. Видео про формирование подводов смотрите здесь: https://www.youtube.com/watch?v=N27T9c4G2wE Видео про обработку подводов смотрите здесь: https://www.youtube.com/watch?v=McUdMww_qZI Пробные резы заточенным ножом из этого видео можно посмотреть здесь: https://www.youtube.com/watch?v=AAFtXwvydJ0

Нож куплен вот здесь . Ещё при покупке консультант сообщил, что нож — спорный. Его небольшая цена привлекает многих покупателей, но в то же время есть достаточное количество не слишком положительных отзывов. Что ж, это тем более повод для того, чтобы исследовать этот ЦайДао на предмет пощупать, поработать и понять, стоит ли вообще советовать приобретение этого ножа друзьям, знакомым и подписчикам моих ресурсов.

Точно знаю, что писать о заточке — непростой труд. Обойтись именно описаниями очень непросто, видео тоже не даёт полного ощущения , что и как надо делать… И самое главное,  в заточке ножей никак не обойтись без теоретической части. Так что терпите и читайте! При любом резе давление на нож сводится на очень тонкий участок лезвия — режущую кромку. Чем тоньше кромка, тем проще резать. Тут разных мнений нет, и отличным примером тому является обычная бритва. Тонкая кромка, маленький угол спусков позволяют брить очень и очень тонкие волосы. И делать это весьма чисто. Всё бы было хорошо, если бы металл на такой толщине по своей устойчивости не был бы подобен бумаге. Ведь согнуть лезвие безопасной бритвы не составляет труда. А поэтому очень тонкая кромка по определению будет либо гнуться (получаются замины на лезвии), либо крошиться (если сталь очень твёрдая). Идея «Сделать режущую часть лезвия максимально тонкой» всегда противостоит идее «сделать режущую часть лезвия максимально...

Заточка ножей — дело сложное и простое одновременно. Когда у пользователя есть понимание основных принципов заточки, довести нож до бритвенной остроты даже в домашних условиях не так уж сложно. Такой подход работает с любыми ножами, и #ЦайДао не является исключением. О том, как правильно заточить китайский поварской нож, рассказывается в этом видео. Часть 2. Обработка подводов на ноже для хорошего реза.

Нож из магазина (неважно, купили вы его в интернете или вживую) перед началом эксплуатации всегда требует совершения дополнительной действий. Точно так же, как и любая другая кухонная утварь, нож должен быть как минимум помыт перед использованием. С учётом того, что большинство ножей ЦайДао делают свой далёкий путь к пользователям не в лучших условиях, на производстве их покрывают разными защитными составами. Это предохраняет лезвия от ржавления и повреждения во время транспортировки и складского хранения. Вот эти консервирующие составы и надо снимать до того, как Вы сделаете первый рез своим новым ножом. Приступаем! Для постпродажной подготовки нам понадобятся: горячая вода,    обычная двусторонняя губка для мытья посуды (лучше не новая, а уже работавшая),