Кухня с китайским ножом Цай Дао

Резал тут на днях мясо. Процесс вроде несложный, и нож вроде острый… Но который раз наткнулся на это мерзкое ощущение замыленности лезвия. Вроде режешь первые два-три куска нормально, а потом вдруг нож перестаёт резать и приходится чуть ли не пилить, особенно если в мясе достаточно жировых прослоек с соединительными волокнами. И что ещё интересно, что нож для рубки мяса, заточенный заведомо под большим углом и заведомо более грубыми камнями (до 1500 грит), справлялся с резом мяса лучше обычного слайсера. Пришлось подумать и повспоминать работу ножовками ещё на уроках труда в школе. Ножовкой по металлу очень непросто пилить дерево, особенно вдоль волокон: мелкие зубчики так и норовят забиться, засасывая на себя мельчайшую как пыль стружку. А если эта доска ещё и из хвойной древесины, да со смолой! В то же время относительно крупные зубья ведут себя в дереве спокойно, почти не засоряясь. Если принять во внимание, что в «зубья» режущей кромки ЦайДао при определённы...

Как добиться нужного направления шлифов (или рисок) на режущей кромке, сделав нож более индивидуальным, а рез — более агрессивным? Во-первых, надо решить, какое направление рисок будет правильным, если вы чаще работаете движением вниз и от себя (подобное движение, кстати, больше характерно для европейской кулинарной школы).  Тут не надо открывать Америк, зубцы «пилы» должны быть направлены в сторону привычного движения, то есть вперёд. Примерно как у обычной ножовки по металлу. Вот как это получить (я правша, поэтому левшам для повторения заточки надо проделать зеркальные операции).

Рано или поздно каждый повар сталкивается с пониманием, что не все ножи ему одинаково удобны. И подчас дело не только в форме лезвия или угле заточки ножа. Почему-то одним ножом резать удобнее, другим — совершенно не удобно. «Не к руке», скажут некоторые. «Плохой нож» — скажут другие. На самом деле, ощущение остроты ножа зависит не только от широко обсуждаемых углов заточки или толщины лезвия. Возьмите нож и кусок чего-то, что вы хотите резать. Поработайте 2-3 минуты. Посмотрите, как вы режете технически? Работает ли нож подобно гильотине, резко опускаясь по прямой?  Или вы работаете с потягом на себя? А может, вы, как я, чаще всего режете от себя и одновременно вниз? Вот в этом видео я показываю именно такой способ реза (с 4-х минут 14-ти секунд, нарезка картофеля) Режущая кромка любого ножа по определению похожа на пилу. Каким бы тонким камнем мы не точили нож, пила будет всё равно, просто величина «зуба» будет разной. 

Нож куплен вот здесь . Ещё при покупке консультант сообщил, что нож — спорный. Его небольшая цена привлекает многих покупателей, но в то же время есть достаточное количество не слишком положительных отзывов. Что ж, это тем более повод для того, чтобы исследовать этот ЦайДао на предмет пощупать, поработать и понять, стоит ли вообще советовать приобретение этого ножа друзьям, знакомым и подписчикам моих ресурсов.

Точно знаю, что писать о заточке — непростой труд. Обойтись именно описаниями очень непросто, видео тоже не даёт полного ощущения , что и как надо делать… И самое главное,  в заточке ножей никак не обойтись без теоретической части. Так что терпите и читайте! При любом резе давление на нож сводится на очень тонкий участок лезвия — режущую кромку. Чем тоньше кромка, тем проще резать. Тут разных мнений нет, и отличным примером тому является обычная бритва. Тонкая кромка, маленький угол спусков позволяют брить очень и очень тонкие волосы. И делать это весьма чисто. Всё бы было хорошо, если бы металл на такой толщине по своей устойчивости не был бы подобен бумаге. Ведь согнуть лезвие безопасной бритвы не составляет труда. А поэтому очень тонкая кромка по определению будет либо гнуться (получаются замины на лезвии), либо крошиться (если сталь очень твёрдая). Идея «Сделать режущую часть лезвия максимально тонкой» всегда противостоит идее «сделать режущую часть лезвия максимально...

Я — известный скопидом и жадина. По этой причине пока не вижу глубокого смысла в приобретении дорогих японских камней для заточки.»Но как же так?» — спросят меня читатели — «Так нельзя, без них никак!» Обхожусь… Обхожусь нормальным рабочим бюджетным решением. О нём, об этом бюджетным решении для заточки и доводки ножей Цай-Дао, и пойдёт сегодня речь.

Заточка ножей — дело сложное и простое одновременно. Когда у пользователя есть понимание основных принципов заточки, довести нож до бритвенной остроты даже в домашних условиях не так уж сложно. Такой подход работает с любыми ножами, и #ЦайДао не является исключением. О том, как правильно заточить китайский поварской нож, рассказывается в этом видео. Часть 2. Обработка подводов на ноже для хорошего реза.