Кухня с китайским ножом Цай Дао

Разговоры и переписывания про ЦайДао с игрек-геометрией периодически всплывают на специальных форумах и в общении ножеманов. Одни утверждают, что это чуть ли не вершина ножеделательной мысли, другие полностью отрицают полезность такого строения лезвия, водя его к весьма своеобразной обратной линзовидной заточке. Для проверки на правду я решился попользоваться таким ножом и оценить, кто из пользователей и спорщиков ближе к истине. Нож был заказан на Али-Экспрессе, выбран за чёрную сталь (ну, люблю я чёрную больше, чем нержавейку), выраженную Y-геометрию, некую рустикальность и винтажность. Нож пришёл относительно быстро, хотя и доставляла его голландская компания. 33 дня от двери до двери. Ценник был весьма демократичным, но это связано, скорее с малой известностью марки в России. Собственно, разговор о марке трудно считать уместным, всё-таки непонятные артикулы и отсуствие указаний на производителя сказывается на доверии к данному ножу в целом. Но цена... за 1 300+ у нас не укупишь ...

Странно, но почему-то давно выложенный на Ю-Тубе второй ролик про удержание ЦайДао и поварские хваты не попал в этот блог. Исправляюсь… Тут по большей части хваты, которые используются не для резки, а для других действий (дробление, размазывание теста и чеснока) и ударных техник. В общем, смотрите и пользуйтесь! Первое видео по удержанию ножа выложено здесь .

Резал тут на днях мясо. Процесс вроде несложный, и нож вроде острый… Но который раз наткнулся на это мерзкое ощущение замыленности лезвия. Вроде режешь первые два-три куска нормально, а потом вдруг нож перестаёт резать и приходится чуть ли не пилить, особенно если в мясе достаточно жировых прослоек с соединительными волокнами. И что ещё интересно, что нож для рубки мяса, заточенный заведомо под большим углом и заведомо более грубыми камнями (до 1500 грит), справлялся с резом мяса лучше обычного слайсера. Пришлось подумать и повспоминать работу ножовками ещё на уроках труда в школе. Ножовкой по металлу очень непросто пилить дерево, особенно вдоль волокон: мелкие зубчики так и норовят забиться, засасывая на себя мельчайшую как пыль стружку. А если эта доска ещё и из хвойной древесины, да со смолой! В то же время относительно крупные зубья ведут себя в дереве спокойно, почти не засоряясь. Если принять во внимание, что в «зубья» режущей кромки ЦайДао при определённы...

Как добиться нужного направления шлифов (или рисок) на режущей кромке, сделав нож более индивидуальным, а рез — более агрессивным? Во-первых, надо решить, какое направление рисок будет правильным, если вы чаще работаете движением вниз и от себя (подобное движение, кстати, больше характерно для европейской кулинарной школы).  Тут не надо открывать Америк, зубцы «пилы» должны быть направлены в сторону привычного движения, то есть вперёд. Примерно как у обычной ножовки по металлу. Вот как это получить (я правша, поэтому левшам для повторения заточки надо проделать зеркальные операции).

Рано или поздно каждый повар сталкивается с пониманием, что не все ножи ему одинаково удобны. И подчас дело не только в форме лезвия или угле заточки ножа. Почему-то одним ножом резать удобнее, другим — совершенно не удобно. «Не к руке», скажут некоторые. «Плохой нож» — скажут другие. На самом деле, ощущение остроты ножа зависит не только от широко обсуждаемых углов заточки или толщины лезвия. Возьмите нож и кусок чего-то, что вы хотите резать. Поработайте 2-3 минуты. Посмотрите, как вы режете технически? Работает ли нож подобно гильотине, резко опускаясь по прямой?  Или вы работаете с потягом на себя? А может, вы, как я, чаще всего режете от себя и одновременно вниз? Вот в этом видео я показываю именно такой способ реза (с 4-х минут 14-ти секунд, нарезка картофеля) Режущая кромка любого ножа по определению похожа на пилу. Каким бы тонким камнем мы не точили нож, пила будет всё равно, просто величина «зуба» будет разной. 

Просто фотография "летающего" ножа Тецзян Шицзя Xiao Lu Kuan. Куплен в магазине caidao.ru

Классика шандуньской кухни Текстовое описание с фотографиями можно прочитать здесь >>

Проще этого рецепта может быть только развитое умение пить сырые яйца. Собственно, ингредиенты надо брать только по составу: количество тут не играет никакой роли, всё по наличию и вкусу. Лист лаваша надо разрезать на небольшие кусочки размером примерно 2 на 5 см. Или как получится. Когда делаешь чипсы из остатков лаваша от другого рецепта, можно не заморачиваться ровностью или красотой кусков.

Каждый японский ресторан гордится тем, что в его меню обязательно присутствует мисо-суп. Обычно это жидкий бульон с пастой мисо. куда добавлен кусочек соевого тофу и водоросли. Все, кто хоть раз бывал в этих ресторанах, обязательно пробовали такое блюдо. Но эта ресторанная разновидность мисо не является единственной. Мисо-суп распространён очень широко и может быть совершенно разным. Мисо — не обязательно жиденький мутноватый бульон. Мисо может быть и густым наваристым супом, больше напоминающим второе блюдо. Именно таким сегодня будет мой любимый мисо.  Мисо-суп с китайской (пекинской) капустой. Простые составляющие, быстрая обработка и совершенно замечательный неповторимый вкус — вот дополнительные бонусы сегодняшнего рецепта.

Это блюдо впервые приготовили в городе Цзыбо. И до сих пор в этом ресторане, когда клиент открывает первую заказанную коробочку из тофу, официанты подбадривают его возгласами с пожеланием счастья.  Считается, что в этих неказистых коробочках действительно живёт удача и процветание. Самое время и нам попробовать их и наполнить свою жизнь счастьем. Надо сказать, что рецепт непростой, требующий внимания и подготовки. Но результат точно превзойдёт ваши ожидания! Видео рецепт можно посмотреть здесь >>

Первый этап нарезки лука на мелкие кубики для ЦайДао выглядит проблематично: тяжёлое лезвие усложняет первые резы. Обойти эту сложность можно, использовав представленный в ролике способ работы пяткой ножа. Дальше всё, как обычно...

Качество большинства бюджетных китайских ножей #ЦайДао "из коробки" таково, что режущая кромка практически всегда требует формирования или обновления. После видео про формирование и обработку подводов прошло немало времени. Самое время показать, как делать на ноже режущую кромку. На ноже Ли Шенг Ли WH-2 доработал подводы и сделал РК под углом 25-28 градусов. Доработка подводов была нужна из-за плохого качества поверхности подводов от производителя (ямы на подводах). Непосредственно работа по созданию РК начинается с пятой минуты видео. Видео про формирование подводов смотрите здесь: https://www.youtube.com/watch?v=N27T9c4G2wE Видео про обработку подводов смотрите здесь: https://www.youtube.com/watch?v=McUdMww_qZI Пробные резы заточенным ножом из этого видео можно посмотреть здесь: https://www.youtube.com/watch?v=AAFtXwvydJ0

Проверяем хороший бюджетный нож Тецзян Шицзя Feng Ling Kuan на резучесть и умение работать в основных видах резов. Заточенный в линзу на заводе, нож был слегка переточен. Наведена режущая кромка и слегка откорректированы углы заточки РК. Проба проводилась вертикальными и горизонтальными резами на помидорах и картошке.

Очередной бюджетный нож для каждодневной работы на кухне. Несмотря на слабую сталь и не совсем гармоничные для руки габариты, нож показывает себя неплохо.  После первой заточки даёт весьма устойчивый и уверенный рез, показывает приемлемую стойкость кромки даже на пластиковой доске. Заточен на 25-30 градусов, обычными бытовыми камнями и наждачной бумагой.

Нож куплен вот здесь . Ещё при покупке консультант сообщил, что нож — спорный. Его небольшая цена привлекает многих покупателей, но в то же время есть достаточное количество не слишком положительных отзывов. Что ж, это тем более повод для того, чтобы исследовать этот ЦайДао на предмет пощупать, поработать и понять, стоит ли вообще советовать приобретение этого ножа друзьям, знакомым и подписчикам моих ресурсов.

Количество разновидностей пельменей в мире не поддаётся учёту... В Китае умеют готовить десяток-другой видов этого прекрасного блюда. Но среди пельменей из разных видов теста, открытых, полуоткрытых, закрытых, пресных и дрожжевых, жареных и варёных, на пару и в кастрюле, есть пельмени, которые разительно отличаются от других своих собратьев. Это — яичные пельмени, один из видов относительно традиционных закусок Дим Сам, который нечасто встретишь в кулинарных сборниках китайских поваров. Они отличаются простотой состава и относительной муторностью готовки. Отнести это блюдо к простым никак не получится, с ним придётся повозиться. Но результат стоит того — ваши гости будут действительно удивлены таким подходом к привычным пельменям.