Кухня с китайским ножом Цай Дао

Странно, но почему-то давно выложенный на Ю-Тубе второй ролик про удержание ЦайДао и поварские хваты не попал в этот блог. Исправляюсь… Тут по большей части хваты, которые используются не для резки, а для других действий (дробление, размазывание теста и чеснока) и ударных техник. В общем, смотрите и пользуйтесь! Первое видео по удержанию ножа выложено здесь .

Резал тут на днях мясо. Процесс вроде несложный, и нож вроде острый… Но который раз наткнулся на это мерзкое ощущение замыленности лезвия. Вроде режешь первые два-три куска нормально, а потом вдруг нож перестаёт резать и приходится чуть ли не пилить, особенно если в мясе достаточно жировых прослоек с соединительными волокнами. И что ещё интересно, что нож для рубки мяса, заточенный заведомо под большим углом и заведомо более грубыми камнями (до 1500 грит), справлялся с резом мяса лучше обычного слайсера. Пришлось подумать и повспоминать работу ножовками ещё на уроках труда в школе. Ножовкой по металлу очень непросто пилить дерево, особенно вдоль волокон: мелкие зубчики так и норовят забиться, засасывая на себя мельчайшую как пыль стружку. А если эта доска ещё и из хвойной древесины, да со смолой! В то же время относительно крупные зубья ведут себя в дереве спокойно, почти не засоряясь. Если принять во внимание, что в «зубья» режущей кромки ЦайДао при определённы...

Как добиться нужного направления шлифов (или рисок) на режущей кромке, сделав нож более индивидуальным, а рез — более агрессивным? Во-первых, надо решить, какое направление рисок будет правильным, если вы чаще работаете движением вниз и от себя (подобное движение, кстати, больше характерно для европейской кулинарной школы).  Тут не надо открывать Америк, зубцы «пилы» должны быть направлены в сторону привычного движения, то есть вперёд. Примерно как у обычной ножовки по металлу. Вот как это получить (я правша, поэтому левшам для повторения заточки надо проделать зеркальные операции).

Рано или поздно каждый повар сталкивается с пониманием, что не все ножи ему одинаково удобны. И подчас дело не только в форме лезвия или угле заточки ножа. Почему-то одним ножом резать удобнее, другим — совершенно не удобно. «Не к руке», скажут некоторые. «Плохой нож» — скажут другие. На самом деле, ощущение остроты ножа зависит не только от широко обсуждаемых углов заточки или толщины лезвия. Возьмите нож и кусок чего-то, что вы хотите резать. Поработайте 2-3 минуты. Посмотрите, как вы режете технически? Работает ли нож подобно гильотине, резко опускаясь по прямой?  Или вы работаете с потягом на себя? А может, вы, как я, чаще всего режете от себя и одновременно вниз? Вот в этом видео я показываю именно такой способ реза (с 4-х минут 14-ти секунд, нарезка картофеля) Режущая кромка любого ножа по определению похожа на пилу. Каким бы тонким камнем мы не точили нож, пила будет всё равно, просто величина «зуба» будет разной.