Индивидуальная заточка. Что за хрень?

Рано или поздно каждый повар сталкивается с пониманием, что не все ножи ему одинаково удобны. И подчас дело не только в форме лезвия или угле заточки ножа. Почему-то одним ножом резать удобнее, другим — совершенно не удобно. «Не к руке», скажут некоторые. «Плохой нож» — скажут другие.

На самом деле, ощущение остроты ножа зависит не только от широко обсуждаемых углов заточки или толщины лезвия.

Возьмите нож и кусок чего-то, что вы хотите резать. Поработайте 2-3 минуты. Посмотрите, как вы режете технически? Работает ли нож подобно гильотине, резко опускаясь по прямой?  Или вы работаете с потягом на себя? А может, вы, как я, чаще всего режете от себя и одновременно вниз?
Вот в этом видео я показываю именно такой способ реза (с 4-х минут 14-ти секунд, нарезка картофеля)

Режущая кромка любого ножа по определению похожа на пилу. Каким бы тонким камнем мы не точили нож, пила будет всё равно, просто величина «зуба» будет разной. 

Присмотритесь к режущей кромке, и вы увидите мелкие риски, которые и образуют подобие ножовочного полотна. Направление этих рисок и определяет индивидуальность заточки и большее или меньшее удобство ножа.

Предположим, что вы привыкли работать движением от себя. В этом случае оптимальным направлением рисок будет от ручки к кончику лезвия сверху-вниз. Пусть зубцы будут направлены вперёд, так им будет проще врезаться в продукт и нож будет резать лучше, он будет казаться более острым.

Всё дальше можете додумать сами или подождать следующего поста…