Индивидуальная заточка - 3. Нужна ли под разные продукты?

Резал тут на днях мясо. Процесс вроде несложный, и нож вроде острый… Но который раз наткнулся на это мерзкое ощущение замыленности лезвия. Вроде режешь первые два-три куска нормально, а потом вдруг нож перестаёт резать и приходится чуть ли не пилить, особенно если в мясе достаточно жировых прослоек с соединительными волокнами.

И что ещё интересно, что нож для рубки мяса, заточенный заведомо под большим углом и заведомо более грубыми камнями (до 1500 грит), справлялся с резом мяса лучше обычного слайсера. Пришлось подумать и повспоминать работу ножовками ещё на уроках труда в школе.

Ножовкой по металлу очень непросто пилить дерево, особенно вдоль волокон: мелкие зубчики так и норовят забиться, засасывая на себя мельчайшую как пыль стружку. А если эта доска ещё и из хвойной древесины, да со смолой!

В то же время относительно крупные зубья ведут себя в дереве спокойно, почти не засоряясь.

Если принять во внимание, что в «зубья» режущей кромки ЦайДао при определённых обстоятельствах попадают мельчайшие волокна эластичной и легко тянущейся соединительной ткани, то эффект засаливания становится более понятным. «Мелкий зуб» легко и быстро забивается именно этими тонкими волокнами, налипающим жиром. В результате — замыливание, засаливание, «отупение» режущей кромки. Нож не режет, повар злится, всё плохо…

И в то же время!

В каждой правильной столовой есть ножи для разных продуктов: для сырого мяса, для полуфабрикатов из мяса, для овощей, для хлеба и т.д. 

Это почти не относится к заточке ножей, хотя повар из московского «Метрополя» когда-то рассказывал мне, что приходящий заточник брал за заточку одного ножа от 3 до 5 рублей (при зарплате повара в 120!) и отбоя от заказов у него не было! И точил он по-разному, и деньги брал разные, и всегда спрашивал, из какого цеха нож. Наверное, у того заточника были свои секреты и свои резоны задавать такие вопросы.

Вот три картинки из памяти и сложились в стройную систему.

Нож с полированной кромкой не годится для реза жирного сырого мяса, так как быстро забивается жиром. Сырое мясо лучше обрабатывать ножом с относительно толстым лезвием, заточенным на грубых камнях (800-1000 грит). Толстое лезвие с грубой РК не только хорошо «распиливает» волокна мяса, но и достаточно сильно раздвигает их, уменьшая засаливание лезвия и ускоряя процесс обработки мяса.

Овощам всё равно, их берёт почти любой нож, хотя я подозреваю, что сырые овощи тоже лучше резать грубо заточенными лезвиями, но при этом они должны быть минимальной толщины.

Варёное мясо, филе, рыба, мягкие и варёные овощи нуждаются в ноже с тонкой заточкой (от 2000 грит и тоньше). Только в этом случае получается тонкий ломтик и аккуратный рез без лишних «распилов» на поверхности.

Пористый хлеб тоже лучше режется грубо заточенными ножами. И то, что такие ножи «хрустят» при резке, ещё не обозначает не качественную заточку. Эта мысль подтверждается волнистой серейторной заточкой хлебных ножей. Вот как на нижней картинке — вообще пила!

В общем, при всей универсальности ЦайДао, на кухне лучше иметь несколько ножей, с разными задачами и с разной заточкой. Уж мясной и овощной ножи явно должны быть разными.

Впрочем, если у вас море терпения и вас не огорчает жировое «мыло» на ноже, обходитесь простым тонким слайсером с тщательно полированной РК. Только не забывайте протирать его буквально после каждого реза — и резать будет проще, и тупиться нож будет меньше.