Кухня с китайским ножом Цай Дао

Твёрдый Доуфу (Тофу) — основа или компонент множества блюд азиатской кухни. С появлением модных веяний отказа от мяса этот соевый творог (сыр) стал частым гостем на кухнях веганов, сыроедов и других адептов особенного питания. Твёрдый доуфу ценится как ингредиент прежде всего за то, что очень хорошо впитывает в себя соусы. Он не имеет собственного выраженного вкуса. Это позволяет восточным поварам делать из доуфу самые разные блюда, от выражено острых (например известный Ма По доуфу, или «рецепт рябой старухи») до сладких начинок в пирожки. Количество влаги, оставшейся в соевом сыре после его выделки, напрямую влияет на возможность доуфу впитать в себя вкусы соусов и приправ. Чем меньше влаги, тем лучше доуфу впитает соус или жидкость, в которой он будет готовиться. И тем насыщеннее будет вкус самого сыра в основном блюде.

Многие вещи, удивляющие нас в китайской и японской кухне, связаны с подачей продуктов. Да, имеют место отличные от европейских методы готовки. Да, есть отличительные особенности сочетаний продуктов. Но во многом именно неординарная подача чаще всего делает популярным то или иное блюдо, выводит в фавориты те или иные кухонные традиции. Возьмём, к примеру обычных кальмаров. Как европейский повар подаст этих вкуснейших морских гадов на стол? Первое, что приходит в голову — кольца кальмара и салат из мелко (или не очень мелко) нашинкованных кальмаров. Для продвинутых любителей пива известен ещё и кальмар в кляре, но теми же самыми кольцами.

Точно знаю, что писать о заточке — непростой труд. Обойтись именно описаниями очень непросто, видео тоже не даёт полного ощущения , что и как надо делать… И самое главное,  в заточке ножей никак не обойтись без теоретической части. Так что терпите и читайте! При любом резе давление на нож сводится на очень тонкий участок лезвия — режущую кромку. Чем тоньше кромка, тем проще резать. Тут разных мнений нет, и отличным примером тому является обычная бритва. Тонкая кромка, маленький угол спусков позволяют брить очень и очень тонкие волосы. И делать это весьма чисто. Всё бы было хорошо, если бы металл на такой толщине по своей устойчивости не был бы подобен бумаге. Ведь согнуть лезвие безопасной бритвы не составляет труда. А поэтому очень тонкая кромка по определению будет либо гнуться (получаются замины на лезвии), либо крошиться (если сталь очень твёрдая). Идея «Сделать режущую часть лезвия максимально тонкой» всегда противостоит идее «сделать режущую часть лезвия максимально...

Саибаси (или саибаши, さいば し , ударение на второе А) — кулинарные палочки, одинаково хорошо известные и в Китае, и в Японии. Деревянные, металлические, а теперь и из силикона и нейлона, эти палочки заменяют азиатским поварам достаточно большое количество разных инструментов, от ложек и черпаков до ступок для специй.

Я — известный скопидом и жадина. По этой причине пока не вижу глубокого смысла в приобретении дорогих японских камней для заточки.»Но как же так?» — спросят меня читатели — «Так нельзя, без них никак!» Обхожусь… Обхожусь нормальным рабочим бюджетным решением. О нём, об этом бюджетным решении для заточки и доводки ножей Цай-Дао, и пойдёт сегодня речь.

Заточка ножей — дело сложное и простое одновременно. Когда у пользователя есть понимание основных принципов заточки, довести нож до бритвенной остроты даже в домашних условиях не так уж сложно. Такой подход работает с любыми ножами, и #ЦайДао не является исключением. О том, как правильно заточить китайский поварской нож, рассказывается в этом видео. Часть 2. Обработка подводов на ноже для хорошего реза.

Померяемся? Когда ко мне в руки попадает новый нож, я первым делом его обмеряю. И нет процедуры лучше для понимания будущих возможностей ножа, чем покрутить его с линейкой и штангенциркулем! Да, позже нож покажет себя в резе, в заточке, в удержании геометрии режущей кромки. Но всё это будет позже, а пока посмотрим на Тецзян Шицзя Feng Ling Kuan и его размерности Для начала оцениваем простые внешние габариты. Реальная длина ножа, ручки и лезвия Ширина лезвия в разных участках

Крахмальная лапша, которую мы знаем, как фунчеза, блюдо распространённое. Рецептов этого блюда столько же, сколько поваров. С огурцами и с курицей, с грибами и ростками бамбука. Такое ощущение, что изготовители закуски под названием фунчеза стараются отличиться оригинальностью если не вкуса, то хотя бы составляющих. Но оставим это на их совести... Лично для меня фунчеза долгое время была чисто рыночным покупным продуктом: недоступность основного ингредиента играла в этом немаловажную роль. Потом как-то повелось, что эту закуску делали с добавлением корейской моркови, тоже готовой. Никому из моих близких и друзей не приходило в голову, что всё это можно делать самостоятельно. Показательно, что одна из знакомых в те времена с негодованием заявила на моё предложение сходить за специями на рынок: «У меня дома достаточно перца!». Какой мускатный орех, какой кумин, какая корица? Перец (чёрный молотый) — вечная специя средней полосы России на все советские и перестроечные времена. Благ...