Саибаси. Вся правда о кулинарных палочках

Саибаси (или саибаши, さいばし, ударение на второе А) — кулинарные палочки, одинаково хорошо известные и в Китае, и в Японии. Деревянные, металлические, а теперь и из силикона и нейлона, эти палочки заменяют азиатским поварам достаточно большое количество разных инструментов, от ложек и черпаков до ступок для специй.

Саибаси, как и привычные нам хаси (палочки для еды, 箸, ударение на второй слог) — парный предмет. Ключевое отличие палочек для готовки и палочек для еды — длина и толщина. Если палочки для еды обычно редко бывают длиннее 25 см (длина стандартных одноразовых палочек в японских и китайских ресторанах — 24 см), то саибаси начинаются с длины не менее 30 см. Обычная «нормальная» длина палочек для готовки составляет от 33 до 45 см.

Чаще всего встречаются саибаси, сделанные из бамбука. Этот материал имеет широкое распространение, хорошо обрабатывается, имеет невысокую стоимость и палочки из него даже в самых сложных условиях служат несколько лет. Длина саибаси позволяет доставать дна вока или кастрюли для готовки, не обжигая пальцев повара.

Для тех, кто умеет пользоваться обычными палочками хаси, освоение поварской разновидности палочек не составит большого труда: все движения и хват являются точно такими же.

Использование саибаси гораздо шире, чем у палочек для еды и приёмов действия ими намного больше. Вот некоторые «нетрадиционные» возможности кулинарных палочек.

Приём 1. Перемешивание. С помощью саибаси японские и китайские повара перемешивают почти всё, начиная от жидкого теста и заканчивая достаточно густым фаршем. Для перемешивания можно использовать как одну пару палочек, так и 2 или даже 3 пары, создавая таким образом некоторое подобие привычного нам европейского венчика. Перемешивать можно как заготовки, так и еду во время готовки (лапшу или мясо при варке и жарке).

Приём 2. Удержание и перенос. Эти приёмы мало чем отличаются от обычного захвата, который проводится во время еды. Такой же хват («клюв цапли») такие же движения. Разница заключается в том, что с помощью саибаси можно при определённой сноровке захватывать и переносить достаточно большие куски пищи.

Приём 3. Саибаси как скалка. Да, это возможно! Хотя этот способ использования кулинарных палочек используется не очень часто, но при желании с его помощью можно получать неплохие сочни для гёдза, вонтонов, открытых пельменей шу-май или небольших по размеру лепёшек.

Приём 4. Саибаси как сушилка для лапши. Используя саибаси как обычную палочку, можно легко обойтись без специальных подставок для сушки лапши, столь любимых итальянскими производителями лапшерезок. Кстати, кулинарные палочки очень подходят для получения одинаковой по ширине лапши, выполняя роль мерника ширины нарезки.

Приём 5. Саибаси как термометр. С помощью кулинарных палочек легко определить температуру масла, которое разогревается в воке. Для этого кончики палочек погружают в масло и наблюдают за размерами и частотой пузырьков воздуха, появляющихся в масле. Небольшое количество пузырьков указывает на температуру 110-120 градусов (разогрев чуть выше малого), температура 140-150 градусов или средний огонь даёт много пузырьков со средней интенсивностью, а на большом огне при разогреве масла выше 180 градусов количество пузырьков и скорость их выделения будет максимальной (как на фотографии).

Приём 6. Расположенные параллельно и сжатые на полиэтиленовом пакете саибаси помогут выдавить из упаковки майонез, кетчуп, мисо или любое другое пастообразное вещество до последней капли.

Приём 7. Саибаси как ёршик для мытья посуды. Кусок губки или обычного бумажного полотенца, немного воды или моющего средства и пара кулинарных палочек позволят промыть любую банку или бутылку, в которую не получается подлезть рукой.